Ogni anno, alla Vigilia di Natale, le cucine italiane si trasformano in veri e propri laboratori dove la tradizione detta legge a tavola. Tra i piatti più gettonati, quelli a base di pesce sono una costante – spesso riproposti in chiave innovativa per sorprendere. Negli ultimi tempi, ad esempio, il sushi ha guadagnato popolarità, grazie a una combinazione di freschezza e semplicità che conquista quasi tutti. Ma prepararlo in casa? Non è così semplice come sembra. Soprattutto la scelta e il trattamento del pesce sono passaggi delicati, imprescindibili per garantire qualità e sicurezza alimentare. Capire il perché di certi accorgimenti aiuta a evitare brutte sorprese e a preservare l’anima di questo piatto particolare.
Come scegliere e trattare il pesce per il sushi
Per un sushi degno di questo nome – la prima cosa da fare – resta selezionare un pesce freschissimo e sicuro. Tonno, salmone o anguilla: sono queste le varietà più comuni, facilmente reperibili anche nelle pescherie italiane. Come si riconosce il pesce di qualità? Guardando gli occhi: devono essere lucidi e piccoli, insieme a una carne elastica e squame che risplendono – segnali chiari di freschezza. Però, chi abita in città sa bene che le disponibilità cambiano a seconda della stagione, complici i mercati locali. Per evitare guai, meglio non affidarsi ai prodotti preconfezionati, che a volte – anche se sembrano ok – nascondono alterazioni non visibili. Controllare la data di scadenza diventa così un passaggio obbligato, non trascurabile.
Un metodo ormai diffuso, e che funziona anche a casa, è il congelamento rapido del pesce. Serve per eliminare parassiti o batteri senza intaccarne sapore e consistenza. Si parla di “shock termico”, cioè il congelamento a temperature molto basse per diverse ore: una pratica efficace, soprattutto in inverno, quando la domanda di sushi cresce e con essa l’attenzione verso la qualità della materia prima. Spesso, chi si avvicina alla preparazione casalinga non ci pensa abbastanza – e invece, ecco perché fa la differenza tra un piatto sicuro e uno che può dare problemi.
La pulizia e la preparazione: cosa non trascurare
Si tende a sottovalutare la pulizia del pesce, ma è un passaggio che richiede cura e precisione. È necessario, dopo aver scelto il taglio giusto, eliminare tutte le squame con gli strumenti adatti – tipo lo squamatore – così da ottenere un prodotto più pulito e facile da lavorare. Poi, occorre rimuovere l’intestino con un taglio verticale dalla gola, facendo attenzione a non forare gli organi interni, altrimenti si rischia di compromettere il sapore con residui e odori poco gradevoli. Chi vive in città nota spesso che questa attenzione manuale distingue una preparazione autentica da una approssimativa: un dettaglio che conta davvero.
Una volta pulito, il pesce va sciacquato con acqua fredda e asciugato con carta assorbente, così da evitare troppa umidità che potrebbe rovinare la consistenza del sushi. Questi passaggi, oltre a tutelare la sicurezza, mantengono intatto il sapore e la freschezza. Per chi è alle prime armi possono sembrare complicati, ma con la pratica diventano naturali, insieme alla fase finale di impiattamento e assemblaggio. La base resta sempre la stessa: materie prime di qualità abbinate a una buona tecnica, altrimenti… la soddisfazione manca.
Oggi, il sushi si propone concretamente anche per il cenone della Vigilia, una strada per rinnovare le tradizioni senza rinunciare alla sicurezza e a un pesce fresco. In molte città italiane, da qualche anno a questa parte, cresce la curiosità – ecco perché si punta di più a conoscere le procedure giuste che assicurano un piatto gustoso ma senza rischi per tutta la famiglia.