Nei piccoli borghi appenninici, prima ancora di mettere le mani nell’impasto, si sente nell’aria un profumo intenso di spezie e miele. Un segnale: sta per nascere un dolce che ha il sapore della tradizione, forte e radicato da queste parti. Quando gli ingredienti iniziano a mescolarsi, la cucina non è più solo un luogo, ma un rito che sembra riportarti indietro nel tempo – alla cucina delle nonne, dicono. Il Certosino Bolognese si presenta così, quasi come un emblema di pazienza artigiana, un dolce dalle fette dense e avvolgenti che raccontano storie di passione culinaria.
Condividerlo significa spesso ritrovarsi attorno al camino, soprattutto nelle serate fredde e lunghe d’inverno. Più passano i giorni dalla sua cottura, più il sapore si fa complesso; un processo in cui gli aromi si amalgamano e la consistenza diventa armoniosa. Ecco il bello: il Certosino si può preparare con anticipo, senza perdere qualità. Un dettaglio che parla chiaro della saggezza in cucina, non certo da sottovalutare.
Gli ingredienti e il senso di un dolce artigianale
Partire da materie prime scelte con cura è la chiave per fare un buon Certosino. Il miele, per esempio, viene riscaldato attentamente, senza farlo bollire, così da mantenere intatti i suoi pregi nutritivi. Aggiungere il cacao amaro e lo zucchero dà il classico colore scuro a questa ricetta, arricchita da un sapore deciso ma mai troppo invadente. Il composto, lavorato fino a diventare liscio e brillante, è già una promessa di bontà.
Mentre si incorpora la farina, si avverte il cambio di consistenza: l’impasto si fa più denso e richiede (lo ammetto) un bel po’ di forza per essere amalgamato bene. Poi arrivano pezzi di frutta candita, pinoli e mandorle – gli ingredienti classici, quelli che danno sostanza e carattere a ogni morso. E le spezie? Ecco il cuore della faccenda: cannella, noce moscata, anice, chiodi di garofano…, dosati con attenzione per evitare che una prenda il sopravvento sull’altra.
Chi vive in città magari non se ne accorge all’istante, ma le spezie cambiano completamente il quadro rispetto alle colate di zucchero industriale. La selezione delle miscele, insieme alla loro distribuzione nell’impasto, fa davvero la differenza. Curiosamente, ognuno ha la sua versione: qualcuno mette del cioccolato fondente, altri preferiscono sostituire parte della frutta candita con fichi secchi o uvetta. Piccole variazioni che arricchiscono il profilo gustativo, giusto per chi cerca una variante più ricca.
La preparazione, la cottura e il valore del tempo
Fare il Certosino Bolognese significa passare attraverso fasi ben precise. Si inizia mescolando miele, zucchero e cacao; poi la farina, per ottenere una pasta morbida ma compatta. Solo dopo si aggiungono frutta secca e candita, cercando di distribuirle omogeneamente. Le spezie? Vanno maneggiate con delicatezza – il loro equilibrio deve rimanere intatto, senza che nessuna sovrasti il gusto complessivo.
L’impasto finito si versa in una teglia coperta di carta forno, steso con attenzione. La cottura, che si svolge a circa 160 gradi per poco meno di un’ora, è calibrata per lasciare il dolce compatto, senza farlo seccare troppo. Piccoli dettagli che la gente di qui conosce bene e a cui non rinuncerebbe mai.
Finita la cottura, si lascia raffreddare completamente, il primo passo per una buona conservazione, e poi il dolce viene avvolto nella carta forno per maturare almeno una settimana. È un passaggio – spesso ignorato – che permette agli aromi di amalgamarsi meglio, con il risultato di un gusto più profondo e articolato. Un metodo nato e tramandato da tempo, che cambia davvero la percezione di ogni fetta.
Al momento di portare in tavola il Certosino Bolognese, non manca mai un filo leggero di miele o un calice di vino dolce, perfetti per esaltare senza coprire il sapore. Da queste parti, specie sulle alture dell’Appennino, è più di un dolce: è occasione per raccontare storie, stringere legami e sentirsi parte di un mestiere che racconta il territorio attraverso il gusto.